Problemy z galaretką – o proteazach

Któż nie lubi owocowej galaretki? Zapewne istnieją takie osoby, ale nigdy ich nie spotkałem. Zdecydowana większość ludzi nie ma nic przeciwko tym smacznym, a także – w wielu przypadkach, chociaż nie we wszystkich – zdrowym deserom. Dla biologa, czy w ogóle każdego naukowca, galaretka poza przyjemnością dla podniebienia może też zapewnić materiał do przemyśleń na wiele tematów, a nawet stać się impulsem do nowych badań.

Galaretką nazywamy zwykle swoisty wyrób spożywczy o charakterystycznej – właśnie galaretowatej – konsystencji, powstały dzięki właściwościom żelującym pewnych substancji, jak żelatyna lub agar. Galaretki podaje się na zimno, ponieważ w zbyt wysokiej temperaturze (charakterystycznej dla danego środka żelującego i jego stężenia) ulegają one upłynnieniu. Niektóre owoce zawierają znaczne ilości pektyn mogących pełnić rolę naturalnego środka żelującego – odpowiednio zagęszczony sok takich owoców samoistnie przekształca się w galaretkę. Jest to możliwe np. w przypadku niektórych odmian jabłek.

Nieco podobnymi potrawami są kisiele owocowe i mleczne (budynie). W ich przypadku środkiem żelującym jest jednak najczęściej skrobia, przykładowo w postaci mąki ziemniaczanej [1].

Chociaż w handlu są dostępne sproszkowane półprodukty, to sądzę, że wielu Czytelników się zgodzi, dopiero samodzielne przygotowanie galaretki upewnia nas co do jej składu. Możemy w ten sposób w miarę potrzeby wyeliminować dodatkowe (zwykle sztuczne) aromaty, substancje konserwujące, barwniki itd. Oczywiście dalsza część artykułu nie przekształci się w wyjątki z książki kucharskiej, ale postaramy się zbadać i wyjaśnić pewien interesujący aspekt przyrządzania...