Mykotoksyny – charakterystyka, występowanie oraz toksyczność dla organizmów

Mykotoksyny są metabolitami wtórnymi grzybów, jednak ich rola w procesie wzrostu grzybni nie została poznana. Ta sama toksyna może być produkowana przez kilka różnych gatunków grzybów. Na wytwarzanie mykotoksyn wpływają specyficzne czynniki środowiskowe, takie jak niedobory lub obecność któregoś z istotnych składników odżywczych w podłożu czy obecność w danym miejscu innych konkurencyjnych gatunków grzybów pleśniowych lub bakterii. Zaobserwowano, że niektóre mykotoksyny są wytwarzane, gdy grzyby poddawane są stresowi termicznemu lub chemicznemu, a także gdy znajdują się w warunkach nieodpowiednich dla danego gatunku. 
Syntezie mykotoksyn najbardziej sprzyjają wilgotność względna powietrza przekraczająca 70% oraz wilgotność surowca roślinnego – ponad 15%. Ważny jest także skład chemiczny podłoża, w tym obecność mikroelementów (cynk, kobalt, magnez). 

Mykotoksyny – niebezpieczeństwo dla zdrowia człowieka

Ze względu na różnorodne efekty toksyczne i wysoką odporność na działanie temperatury, warunki przechowywania i procesy przetwórcze, obecność mykotoksyn w żywności stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt. Związki te mogą wchodzić w sposób pośredni i bezpośrednio do łańcucha pokarmowego ludzi i zwierząt: pośredni przez spożywanie mięsa i mleka zwierząt skarmianych skażonymi produktami lub bezpośrednio, gdy spożywane zostają produkty roślinne porażone przez grzyby pleśn...