Dołącz do czytelników
Brak wyników

Dietetyka

10 września 2019

NR 35 (Wrzesień 2019)

Cukier – czy diabeł zawsze jest taki straszny, jak go malują?

150

Na świecie w zastraszającym tempie wzrasta liczba osób cierpiących z powodu otyłości, cukrzycy, choroby wieńcowej i zespołów metabolicznych. Jednymi z głównych winowajców tej sytuacji są cukry, czyli proste węglowodany naturalnie występujące w owocach czy mleku. Wydają się być, ponieważ środowisko naukowe i środowisko dietetyków wciąż prowadzi na tym polu zaciekłą debatę. Rośnie świadomość ludzi w zakresie zdrowego odżywiania i stylu życia, który ma zapewnić nam jak najdłuższe funkcjonowanie w pełni zdrowia i sił witalnych. Ten wzrost świadomości bywa jednak wykorzystywany również w celu budowania w społeczeństwie strachu przed określonymi grupami produktów spożywczych czy choćby składników kosmetyków. Cukier nazywany jest białą śmiercią. Na łamach poczytnych i prestiżowych czasopism pojawiają się artykuły sugerujące jego toksyczność, a o starym dobrym powiedzeniu „Cukier krzepi” mało kto już dzisiaj pamięta. Sacharoza, czyli tzw. biały cukier powszechnie używana jest do słodzenia kawy czy herbaty, dodawana do ciast, batoników i słodkich kolorowych napojów, ale co najgorsze, zawierają ją także produkty, których na pierwszy rzut oka w ogóle byśmy o to nie posądzali, np. wędliny, pieczywo czy przetwory warzywne. Ten dwucukier zbudowany z dwóch cukrów prostych, czyli glukozy i fruktozy, jest składnikiem diety człowieka od tysiącleci i aż do lat 70 XX w. nie wzbudzał zbytniego zainteresowania i kontrowersji wśród specjalistów ds. żywienia. W ostatnim czasie rozgorzała dyskusja organizacji naukowych i instytucji związanych z ochroną zdrowia mająca na celu obniżenie dziennych limitów spożycia cukru poniżej tych obecnie obowiązujących w krajach uprzemysłowionych. Światowa Organizacja Zdrowia proponuje, żeby limit ten wynosił maksymalnie 10% wszystkich spożywanych dziennie kalorii. Wzmożone zainteresowanie cukrem jako jednym ze składników diety człowieka spowodowane jest zaobserwowaną dodatnią korelacją pomiędzy wzrostem jego konsumpcji a występowaniem takich schorzeń jak otyłość, cukrzyca, choroby serca, nadciśnienie tętnicze, zaburzenia w metabolizmie tłuszczów, stany zapalne czy odczuwanie wzmożonego pragnienia i apetytu. Obserwacje te doprowadziły w 2009 r. do opracowania przez American Heart Association po raz pierwszy rekomendacji odnośnie spożywania cukru. Dla kobiet zaleca się nieprzekraczanie 6 łyżeczek, czyli około 24 g dziennie, natomiast dla mężczyzn 9 łyżeczek, co odpowiada około 35 g cukru. Zalecenia te mogą na pierwszy rzut oka wydawać się mało restrykcyjne, zwłaszcza jeśli pomyślimy, że przecież cukier to „tylko” dodatek. Nic bardziej mylnego. Wypicie już jednej puszki (około 330 ml) bardzo popularnego słodzonego napoju zapewni nam aż 10! łyżeczek cukru, czyli przekroczenie powyższych zaleceń. Cukry dodawane do spożywanych przez nas produktów nie tylko nie mają właściwości odżywczych, nie są dla organizmu źródłem niezbędnych mikroelementów czy błonnika tak ważnego dla naszego zdrowia, ale także pozbawiają nas wartości odżywczych, które przyjmujemy z innymi pokarmami. Dzieje się tak dlatego, że metabolizm cukrów wymaga zaangażowania substancji odżywczych. W związku z tym organizm zabiera nam mikroelementy, które zostały mu dostarczone po to, żeby pozbyć się cukru. W przypadku żywności wysokoprzetworzonej, nawet jeśli ma ona wartości odżywcze na zadowalającym poziomie, dodatek cukrów może sprawić, że bardzo niewiele z tego zostanie wykorzystane przez nasz organizm. Jest to szczególnie niebezpieczne dla osób, które nie dostarczają odpowiedniej ilości mikroelementów i może prowadzić do groźnych niedoborów. 

W przypadku spożywania cukru, podobnie jak i innych produktów spożywczych, najważniejszy jest umiar. Badania naukowe wskazują, że nadmierne spożycie cukru może przyczyniać się do powstawania zaburzeń odżywiania poprzez wpływ cukru na ośrodek nagrody w mózgu. Zagadką wciąż pozostaje czy rolę w tym procesie odgrywa źródło cukru oraz czy z tym wpływem związana jest masa ciała. Do tej kwestii jednak wrócimy w dalszej części artykułu. 

Liczba osób chorych na cukrzycę wzrosła diametralnie w ciągu ostatnich 20 lat. Cukrzyca bez wątpienia zasługuje na niechlubne miano choroby cywilizacyjnej. Przewiduje się, że obecnie aż 6,4% populacji światowej zalicza się do grona diabetyków, a liczba ta wciąż rośnie. Według prognoz do 2030 r. ma ona wzrosnąć do poziomu 7,7%. Insulinooporność, czyli najprościej mówiąc, obniżona wrażliwość na insulinę (hormon odpowiedzialny za regulację poziomu cukru we krwi), jest jednym z głównych czynników ryzyka zachorowania na cukrzycę. Zwykle pojawia się ona około 10–20 lat przed zachorowaniem na cukrzycę. Bez trudu można dostrzec dodatnią korelację między coraz częstszym zapadaniem na cukrzycę a występowaniem otyłości. Korelacja ta budzi bardzo duże zainteresowanie, ze względu na zachodzący latami cały proces począwszy od nadwagi, przez otyłość i zaburzenia metaboliczne, a na cukrzycy skończywszy. W związku z tym kluczowa wydaje się analiza sposobu odżywiania pacjentów w kontekście tych nieprawidłowości. 

Jak już zostało wspomniane, jednym z dwóch cukrów budujących sacharozę jest fruktoza, która jest także cukrem naturalnie występującym w owocach. Co ciekawe, w ciągu ostatnich 30 lat spożycie fruktozy znacząco wzrosło, co ma związek ze wzrostem spożycia syropu cukrowego bogatego we fruktozę (HFCS, ang. high-fructose corn syrup), który stał się niezwykle popularnym „słodzidłem” głównie dzięki swojej karierze w produkcji słodkich napojów. Syrop ten zawiera od 47 do nawet 65% fruktozy oraz 53–35% glukozy, podczas gdy sacharoza po 50% obu tych cukrów prostych. Naukowcy dowiedli, że spożywanie fruktozy bardzo silnie oddziałuje na ośrodkowy układ nerwowy i indukuje preferencyjny wybór diety bogatej w cukier. Reakcja ta jest zdecydowanie silniejsza niż w przypadku glukozy, która nie nasila aż tak bardzo potrzeby diety wysokocukrowej. Co ciekawe, fruktoza powoduje również silniejsze od glukozy i bardziej przyjemne odczuwanie słodkiego smaku. W kilku badaniach niemalże jednoznacznie zostały podkreślone różnice w aktywacji mózgu w odpowiedzi na fruktozę i glukozę. Tylko w przypadku glukozy obserwowano zmniejszony przepływ krwi w mózgu w obszarach nagrody i apetytu, takich jak prążkowie czy podwzgórze. Ponadto zauważono, że dieta bogata we fruktozę może zmniejszać odczucie przyjemności podczas jedzenia, a także działa hamująco na ośrodek nagrody. Fakt ten może mieć ścisły związek z mniejszym wzrostem stężenia insuliny i wydzielania leptyny po spożyciu fruktozy w porównaniu z glukozą. Fruktoza zmniejsza wrażliwość na insulinę, a przez to z kolei jest silnym czynnikiem zmieniającym neuroprzekaźnictwo dopaminy oraz wpływa na aktywność obszaru nagrody i hedonistyczne postrzeganie jedzenia. Wszystko to razem sprawia, że zaczynamy zmieniać nasze zachowania żywieniowe oraz przyjmować coraz bardziej wysokoenergetyczne posiłki, a w konsekwencji także przybieramy na wadze. Im pokarm wydaje nam się słodszy, tym chętniej po niego sięgamy, po to, by trakcie jedzenia odczuwać większą przyjemność. Niestety coraz częściej to nie wartości odżywcze wpływają na dokonywane przez nas wybory i nasze zachowania żywieniowe. Kierujemy się czysto hedonistycznymi pobudkami, a poza tym przy obecnym tempie życia łatwiej jest nam kupić batonika z automatu niż przygotować pełnowartościowy i odżywczy posiłek, który dostarczy nam nie tylko kalorii. 

 Nadmierne spożycie cukru może mieć fatalne skutki na wielu poziomach, włączając w to zmiany w regulacji wydzielania peptydów związanych z uczuciem sytości, zmian w przepuszczalności jelit, co może prowadzić do rozwoju stanów zapalnych i chorób wątroby oraz zmian w przepuszczalności bariery krew-mózg. Zmiany te są niezwykle ważne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu, choćby z tego względu, że mikroflora jelitowa jest swego rodzaju narządem. To właśnie ona i jej prawidłowe ukształtowanie wpływają na dostępność i pobór składników odżywczych, homeostazę energetyczną oraz kontrolę masy ciała. Nasza dieta, to, co jemy i pijemy, ma ogromny wpływ na bakterie bytujące w świetle naszego przewodu pokarmowego, a to z kolei odbija się na przepuszczalności jelit i w konsekwencji może prowadzić do wielu poważnych schorzeń, takich jak niealkoholowe stłuszczenie wątroby, dyslipidemia czy insulinooporność. Opublikowane wyniki badań potwierdzają udział fruktozy (również jako składnika HFCS) w rozwoju niealkoholowego stłuszczenia wątroby w modelach zwierzęcych. Dotychczas uzyskane dane z badań u ludzi sugerują, że poza wysoką zawartością fruktozy w diecie istotnymi czynnikami ryzyka chorób metabolicznych i stłuszczenia wątroby są takie składniki jak glukoza, sacharoza, tłuszcze czy cholesterol. W ciągu ostatnich 20 lat odnotowano bardzo wysoki wzrost przypadków tej choroby. Jest to obecnie jedna z głównych przyczyn niewydolności wątroby, a tym samym konieczności przeszczepu tego organu. 

Wciąż wiele kontrowersji budzi kwestia uzależnienia od cukru i jego rola w rozwoju otyłości i zaburzeń odżywiania. Wiele badań ostatnio skupia się na wpływie fruktozy na ludzki organizm. Może mieć to związek z zaobserwowaną dodatnią korelacją pomiędzy wzrostem spożycia fruktozy i rosnącą liczbą osób cierpiących na otyłość. Naukowcy doszli do jednoznacznych wniosków mówiących, że zmiany w organizmie wywołane spożywaniem fruktozy są inne od tych spowodowanych glukozą czy sacharozą. Pamiętać jednak należy, że większość spożywanej przez ludzi fruktozy pochodzi właśnie z sacharozy (sacharoza to dwucukier zbudowany z 50% fruktozy i 50% glukozy). Niektóre badania stanowią źródło spekulacji, jakoby spożyty cukier mógł działać uzależniająco. Jak dotąd teza ta jest poparta tylko wynikami badań na zwierzętach. Może to prowadzić do pewnych nie do końca słusznych wniosków, ponieważ przekładanie wyników badań z modelu zwierzęcego na człowieka jest nieco bardziej skomplikowane, niż mogłoby się na pierwszy rzut oka wydawać. Potrzeba znacznie więcej badań w tym temacie, żeby cokolwiek móc jednoznacznie stwierdzić. Nie zmienia to faktu, że ostatnimi czasy coraz popularniejszy staje się model FA (ang. Food Addiction), czyli uzależnienia od jedzenia. Nadmierne spożycie potraw, które nam wybitnie smakują, mają satysfakcjonującą nas konsystencję i wiążą się z odczuwaniem przyjemności podczas jedzenia, może być traktowane w ramach tych samych schematów neurobiologicznych co uzależnienie od narkotyków. Osoby, u których rozwija się FA wykazują objawy analogiczne do tych pojawiających się podczas nadużywania narkotyków, tj. utrata kontroli, wycofanie, rosnący apetyt na produkty stanowiące przedmiot uzależnienia. Termin „food addiction” jest obecny w języku medycznym już od 1956 r. za sprawą Therona Randolpha. Najczęściej zdaniem badaczy uzależniają potrawy bogate w cukier, potrawy bogate w tłuszcz i te, które są bogate zarówno w cukry, jak i w tłuszcze. Właściwości uzależniające cukru potęguje to, że posiada on wysoki indeks glikemiczny i szybko wchłania się do organizmu, wywołuje szybką reakcję na spożycie. 

  • NO – tlenek azotu
  • RAS – Renin-Angiotensin System (system odpowiedzialny za regulację ciśnienia krwi)
  • ROS – Reactive Oxygen Species (reaktywne formy tlenu)
  • RNS – Reactive Nitrogen Species (reaktywne formy azotu)

 Schemat ilustrujący działanie fruktozy na wartość ciśnienia krwi. Za: DiNicolantonio J.J., Lucan S.C.; The wrong white crystals: not salt but sugar as aetiological in hypertension and cardiometabolic disease; Open Heart 014;1:e000167.doi:10.1136/openhrt-2014-000167

Fruktoza i glukoza wywierają wpływ na mikroflorę bakteryjną w naszym organizmie. Wpływ ten daleki jest od pozytywnego, głównie przez to, że prowadzą one do wzrostu tempa proliferacji Candida albicans, zwłaszcza u osób z już zaburzoną mikroflorą. Candida albicans to grzyb z rodzaju drożdżaków, który naturalnie występuje w przewodzie pokarmowym człowieka. Konkuruje on z komórkami w organizmie o substancje odżywcze, a dodatkowo do rozmnażania potrzebuje bardzo dużych ilości glukozy. Nadmierne spożycie cukrów dostarcza niezbędnej drożdżakom...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów.

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • 6 wydań czasopisma "Biologia w Szkole"
  • Dostęp do wszystkich archiwalnych artykułów w wersji online
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy