Dołącz do czytelników
Brak wyników

Dietetyka

5 listopada 2019

NR 36 (Listopad 2019)

Cukier krzepi Czy aby na pewno?

0 56

Rosnące tempo życia bez wątpienia przyczynia się do tego, że coraz więcej osób sięga po żywność wysoko przetworzoną. Spożywanie tego typu produktów pozwala zaoszczędzić czas. Zdecydowanie łatwiej i szybciej jest odgrzać gotowe danie w kuchence mikrofalowej niż przygotować pełnowartościowy i dobrze zbilansowany posiłek. Łatwość wykonania wydaje się być niezwykle kusząca. Pamiętać jednak należy, że tego typu produkty spożywcze zawierają dużo większe ilości soli, cukru, tłuszczów nasyconych oraz nie są tak bogate w witaminy i sole mineralne jak produkty nieprzetworzone. W krajach wysoko rozwiniętych w zastraszającym tempie rośnie liczba osób cierpiących z powodu takich schorzeń, jak cukrzyca, otyłość czy choroby układu krążenia. Bez wątpienia ma to związek z dietą. To, co jemy, ma ogromny wpływ na to, jak się czujemy i w jakiej ogólnej kondycji znajduje się nasz organizm. W ostatnim czasie Światowa Organizacja Zdrowia zwraca coraz większą uwagę na zbyt duże spożycie cukru. Przyczynia się ono nie tylko do występowania wspomnianych wyżej chorób, ale także do występowania szeroko rozumianych chorób metabolicznych, problemów ze zdrowiem zębów i jamy ustnej, zaburzeń mikroflory bakteryjnej, a także coraz głośniej komentowanego problemu uzależnienia od cukru. Wspomnieć należy, że aż do lat 70 XX wieku temat spożycia sacharozy, bo najczęściej o niej właśnie myślimy, kiedy mówimy o cukrze, nie budził nadmiernych emocji. Co więcej bardzo popularne było powiedzenie, że cukier krzepi. Dopiero w tamtym czasie zaczęto interesować się ko­­relacją pomiędzy spożyciem cukru a pogarszaniem się stanu zdrowia. Sacharoza jest powszechnie stosowanym w przemyśle spożywczym dwucukrem składającym się z glukozy i fruktozy. Jej obecność nie dziwi w takich produktach jak słodycze, przetwory owocowe i warzywne, jednak coraz częściej stanowi także dodatek do produktów, w których raczej nie spodziewamy się jej obecności. Producenci dodają cukier do napojów, pieczywa, wędlin czy tzw. dań gotowych. Niestety bardzo często zawartość cukru w tych grupach produktów jest zatrważająco wysoka. Dlatego też chęć utrzymania naszego zdrowia i samopoczucia na jak najwyższym poziomie powinna skłonić nas do czytania etykiet i świadomego wybierania produktów, które nie są nafaszerowane cukrem. Co jednak w sytuacji, kiedy mamy ochotę na „coś słodkiego” albo kiedy deser jest nierozerwalnie połączony z pierwszym i drugim daniem obiadowym? 

Zdrowsza alternatywa?


Cukier bez wątpienia nie wpływa pozytywnie na organizm człowieka. Ciężko znaleźć choćby jeden układ lub narząd, na który dobrze działa i poprawia jego funkcjonowanie. Potrzeba słodkiego smaku okazała się jednak wśród konsumentów bardzo silna, co doprowadziło do tego, że producenci żywności zaczęli dodawać sztuczne słodziki do swoich produktów. Gwarantują one niemalże niezmieniony słodki smak, przy czym nie zawierają kalorii, dzięki czemu nie powodują przybierania na wadze. Wydawać by się mogło, że to rozwiązanie idealne. Nie trzeba odmawiać sobie przyjemności związanej ze spożywaniem słodkich produktów, jednocześnie nie zaprzątając sobie głowy grożącymi nam nadprogramowymi kilogramami. Wraz ze wzrostem popularności słodzików zaczęto się im przyglądać nie tylko pod kątem ich właściwości jako zamienników cukru, ale przede wszystkim pod kątem bezpieczeństwa ich stosowania. 

Konsumpcja słodzików powoduje zmiany w preferencjach dotyczących smaku na korzyść właśnie smaku słodkiego. Staje się on na tyle pożądanym smakiem, że potrzebujemy coraz więcej cukru, żeby odczuwać słodycz na satysfakcjonującym nas poziomie. Interesujące jest to, że osoby niespożywające cukru w ogóle (lub w bardzo niewielkich ilościach) odczuwają słodki smak nawet przy minimalnej zawartości cukru w jedzeniu czy napojach, które spożywają. Organizm przyzwyczaja się do słodkiego smaku, niejako się od niego uzależniając. Musimy dodawać go coraz więcej, po to żeby słodki smak był odpowiednio intensywny, zaś osoby stroniące od cukru słodycz odczuwają zdecydowanie intensywniej. 

Słodki smak i nie tylko


Stewia (Stevia rebaudiana) to mały wieloletni krzew pochodzący z Paragwaju, którego liście zawierają glikozydy zapewniające słodki smak bez żadnej wartości kalorycznej. Ta właściwość stewii sprawia, że nie trzeba obawiać się nadprogramowych kilogramów, wykorzystując ją w swojej kuchni. Stewia może być także stosowana przez osoby cierpiące na cukrzycę. W jej liściach znaleziono 89 różnego rodzaju związków chemicznych, spośród których część została 

już przebadana pod kątem pozytywnego wpływu na ludzki organizm. Odkryto, że działa antyoksydacyjnie, przeciwzapalnie i chroni komórki przed uszkodzeniem. Bardzo obiecujące są wyniki badań przeprowadzonych w 2018 r. na szczurach z ostrym uszkodzeniem wątroby powstałymi na skutek podawania zwierzętom tetrachlorometanu (CCl4). Wyniki te bowiem pokazały, że stewia hamowała proces zapalny spowodowany wysoką dawką środka chemicznego. Naukowcy zaobserwowali, że chroniła także przed ostrym uszkodzeniem wątroby. Szczurze wątroby z objawami marskości były cięższe niż wątroby z grupy kontrolnej, jednak zauważono, że wystarczy podać szczurom stewię wraz z uszkadzającym wątrobę CCl4, by zahamować przyrost masy narządu. Stewia spowodowała również zahamowanie wzrostu stężenia markerów uszkodzenia wątroby oraz bilirubiny (całkowitej, jak i niezwiązanej) we krwi. U szczurów, którym stewii nie podawano, zarówno poziom markerów, jak i bilirubiny był znacząco podwyższony. Kluczową rolę w rozwoju marskości wątroby odgrywa stres oksydacyjny. Stewia wykazała bardzo silne działanie antyoksydacyjne oraz blokowała czynnik prozapalny NF-κB i prozapalne cytokiny. Wyniki te pokazały wielotorowe działanie stewii w zapobieganiu uszkodzeniom niezwykle ważnego narządu, jakim jest wątroba, co czyni stewię jeszcze bardziej wartościowym zamiennikiem cukru. 

Innym zdrowszym zamiennikiem cukru są alkohole cukrowe. Ich ogromną zaletą jest brak lub niska zdolność fermentacji w płytce nazębnej oraz ich zdolność do remineralizacji zdemineralizowanego szkliwa. Przy ich stosowaniu trzeba jednak pamiętać o umiarze. Wszystkie bowiem, poza erytrytolem, mają skutki uboczne mogące objawiać się dyskomfortem w jamie brzusznej, wzdęciami, biegunkami, przez co nie są zalecane dla dzieci poniżej 3. roku życia. Erytrytol to czterowęglowy alkohol cukrowy o słodkości zbliżonej do sacharozy. Ponadto jest niekaloryczny i niezwykle dobrze tolerowany przez organizm, a jego spożywanie nie wpływa na poziom glukozy we krwi czy poziom insuliny. Nie odnotowano także jego toksycznego wpływu, co udało się już potwierdzić w licznych badaniach naukowych. Według niektórych badań hamuje rozwój bakterii tworzących płytkę nazębną nawet lepiej od sorbitolu czy ksylitolu, który w ostatnim czasie stał się naprawdę popularny. Cenna w kontekście zapobiegania próchnicy jest również jego zdolność do zmniejszania przyczepności bakterii do powierzchni zębów i dotyczy to nie tylko Streptococcus mutans, ale również innych gatunków z rodzaju Streptococcus. Sorbitol (D-glucitol) jest umiarkowanie słodki w porównaniu z sacharozą i stosunkowo niedrogi. Aż 96% wyizolowanych szczepów bakterii próchnicogennych ma zdolność do fermentowania sorbitolu, jednakże pH w jamie ustnej w czasie tego procesu spada tylko do około 5,0. Fakt ten można wytłumaczyć tym, że tempo fermentacji sorbitolu przez Sreptococcus mutans jest wolniejsze w porówaniu z tempem fermentacji innych heksoz czy disacharydów. Takie tempo pozwala substancjom zawartym w ślinie na neutralizację kwasów. Obecnie można już bez problemu kupić gumy do żucia i inne produkty spożywcze słodzone sorbitolem czy ksylitolem. Ten drugi również jest zaliczany do polioli i nie powoduje powstawania próchnicy. Co więcej charakteryzuje si...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów.

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • 6 wydań czasopisma "Biologia w Szkole"
  • Dostęp do wszystkich archiwalnych artykułów w wersji online
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy