Dołącz do czytelników
Brak wyników

Dietetyka

20 maja 2020

NR 39 (Maj 2020)

Sól – Kolejna biała śmierć?

105

Odczuwanie słonego smaku – podobnie jak słodkiego, kwaśnego, gorzkiego czy ostatnio budzącego coraz większe zainteresowanie smaku umami – bardzo silnie wiąże się odczuwaniem przyjemności podczas jedzenia. Pobudki czysto hedonistyczne mają ogromny wpływ na nasze wybory konsumenckie. Jeśli spożywanie określonych produktów jest dla nas przyjemne, to będziemy wybierać te produkty zdecydowanie częściej. Upodobania odnośnie smaków rozwijają się już od wieku niemowlęcego. To właśnie w dzieciństwie kształtuje się nasz smak, nawyki żywieniowe i preferencje dotyczące spożywanych pokarmów. Dzieci jedzące słone potrawy również w dorosłym życiu będą używały sporych ilości soli i będą wolały bardziej słone jedzenie. Nadmiar soli przekłada się również na odczuwanie wzmożonego pragnienia. To z kolei może prowadzić do innych zgubnych wyborów, gdyż dzieci preferują słodkie napoje, rzadko wybierając najzdrowszą wodę. Jest to prosta droga do nadwagi, otyłości i związanych z nimi konsekwencji. Dlatego też niezwykle ważne jest wspieranie dobrych nawyków żywieniowych na każdym etapie życia. U dzieci w ciągu pierwszych kilku lat życia równowaga sodowa jest niezbędna do prawidłowego wzrostu. Co więcej, noworodki są narażone na utratę sodu z moczem, przez co wymagają odpowiedniej podaży tego pierwiastka. Zawartość sodu w mleku matki jest jednak w stanie w pełni pokryć to zapotrzebowanie u malucha. U starszych, dorastających dzieci nadmiar sodu jest tak samo szkodliwy jak u dorosłych i powoduje dokładnie takie same skutki: wzrost ciśnienia krwi i przybieranie na wadze. Te mogą mieć także wpływ na wysokość ciśnienia krwi w życiu dorosłym i ewentualne późniejsze problemy z tym związane. 
Rosnące obawy dotyczące zdrowia publicznego w kontekście coraz większego spożycia soli skłoniły Światową Organizację Zdrowia do przeglądu zaleceń dotyczących dziennego spożycia chlorku sodu. W toku tego przeglądu potwierdzono wysnute wcześniej wnioski dotyczące niekorzystnego wpływu wysokiego spożycia soli, a właściwie sodu, na ciśnienie krwi, a w konsekwencji na ryzyko rozwoju choroby sercowo-naczyniowej. Spożycie sodu w dużej mierze pochodzi ze spożywanej przez nas soli. W wielu krajach kształtuje się ono na poziomie 9 do 12 g dziennie, przy czym WHO zaleca, żeby nie było ono większe niż 5 g soli (2000 mg sodu) na dzień. Szacuje się, że człowiek potrzebuje dziennie około 180–230 mg sodu do prawidłowego funkcjonowania. Sód nie może być wytwarzany przez nasz organizm, zatem trzeba go dostarczać z pożywieniem, co ma miejsce głównie w postaci chlorku sodu. W krajach uprzemysłowionych co najmniej 75% dziennego spożycia soli pochodzi z żywności wysokoprzetworzonej. Co bardziej niepokojące, nawet w krajach nieuprzemysłowionych spożycie soli przekracza rekomendacje. Te dane skłaniają narodowe organizacje ds. zdrowia do opowiedzenia się za redukcją spożycia soli. Takie działania mają przynieść wymierne skutki w kontekście strategii poprawy zdrowia publicznego. Podejmowane działania są wielotorowe, ponieważ z jednej strony dokonuje się reformulacji produktów spożywczych, tak by zmniejszyć w nich zawartość soli, z drugiej zaś strony bardzo zachęca się konsumentów do wybierania produktów z obniżoną zawartością soli oraz do ograniczenia używania soli samej w sobie, jako przyprawy. W przypadku reformulacji spożywczych powinniśmy jednak pamiętać, że nie zawsze są one możliwe ze względu na to, że sól w gotowym produkcie odpowiada nie tylko za smak, ale także jest konserwantem czy odpowiada za konsystencję. Jest stosunkowo tania i powszechnie stosowana w przemyśle spożywczym. Dodatek soli ogranicza rozwój drobnoustrojów przez obniżenie aktywności wody. Wpływ na teksturę i soczystość produktów jest związany ze zwiększoną interakcją soli z białkiem i ze zwiększeniem stopnia nawodnienia oraz zdolności zatrzymywania wody w żywności. Ponadto w produktach piekarniczych sól wzmacnia sieć glutenu, co poprawia elastyczność ciasta. Jeżeli chodzi o znaczenie soli w kształtowaniu profilu smakowego, to nie tylko zwiększa ona słoność potraw, ale także hamuje odczuwanie gorzkiego smaku. Gdy gorycz jest mniejsza, słodki smak jedzenia jest bardziej odczuwalny, a w rezultacie jedzenie jest smaczniejsze i sprawia więcej przyjemności. 
Trzeba zdawać sobie sprawę także z faktu, że sól i występujący w niej sód są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Spożywanie soli może wiązać się także z innymi, poza tymi organoleptycznymi, korzyściami. W krajach, w których powszechnym problemem jest niedobór jodu, spożywanie jodowanej soli może być dobrym rozwiązaniem. Takie działanie pozwala bardzo skutecznie walczyć z niedoborem tego pierwiastka w diecie. Pacjenci spożywający bardzo ograniczone ilości soli są narażeni na wystąpienie niedociśnienia w przypadku pojawienia się u nich stanu odwodnienia czy biegunki. Warto pamiętać także o wspomnianych już wcześniej przyzwyczajeniach i nawykach żywieniowych. U osób starszych, które wcześniej spożywały większe ilości soli, nagłe jej ograniczenie może skutkować zmianą smaku pokarmów, a przez to niechęcią do ich spożywania, co w skrajnych przypadkach może prowadzić do odwodnienia, niedoborów pokarmowych czy nawet do niedożywienia. 

POLECAMY

Sól a nadciśnienie

Związek wysokiego spożycia soli i sodu z występowaniem nadciśnienia jest przedmiotem badań i zainteresowania od wielu już lat. Rola sodu w fizjologii ludzkiego organizmu została poznana ponad 2000 lat temu. W ostatnich latach wyniki badań potwierdziły, że sól w naszej diecie ma znaczący wpływ na funkcjonowanie całego organizmu. Dzisiaj wiemy już także, że wzmożone spożycie soli jest szkodliwe dla organizmu. Wpływa na układ renina-angiotensyna-aldosteron, może powodować przerost lewej komory serca, a także wywiera wpływ na akcję serca, powoduje białkomocz, wpływa na wrażliwość na insulinę i na funkcjonowanie nerek. Sumaryczny wpływ tej bardzo popularnej przyprawy może mieć opłakane skutki. Wciąż jednak wymagane są badania na szerszą skalę, dotyczące wpływu nie tylko na modele zwierzęce, gdyż jak dotąd badania te prowadzone były głównie na zwierzętach. Przerost lewej komory pozwala na niezależną predykcję zachorowalności i współczynnika śmiertelności z powodu chorób sercowo-naczyniowych. Dysponujemy już danymi eksperymentalnymi, epidemiologicznymi i klinicznymi potwierdzającymi związek przyczynowo-skutkowy między nadużywaniem soli a zapadalnością na choroby układu krążenia. Pamiętajmy jednak, że to, co jest najtrudniejsze w przypadku interpretacji tego typu wyników, to ustalenie granic, gdzie kończy się „normalne”, nieszkodliwe i wspierające w prawidłowym funkcjonowaniu ludzki organizm spożycie soli, a gdzie zaczyna się spożycie wzmożone, nadmierne. Środowisko medyczne wciąż nie odpowiedziało sobie na pytania dotyczące optymalnej, najlepszej ilości soli w diecie, najlepszej strategii w walce ze zbyt dużym czy zbyt małym jej spożyciem, które też nie pozostaje bez negatywnego wpływu na funkcjonowanie ludzkich organów. Interesujący jest również fakt, że odpowiedź na sól i zależność jej spożycia z wysokością ciśnienia tętniczego może znacząco różnić się osobniczo. Po jednej stronie będą osoby, które mogą jeść duże ilości soli i nie odbije się to negatywnie na wartościach ich ciśnienia krwi, a po drugiej stronie będą osoby, u których nawet niewielki nadmiar soli doprowadzi do rozwoju groźnego nadciśnienia. Te obserwacje doprowadziły do pojawienia się pojęcia salt sensitivity, czyli krótko mówiąc, wrażliwości na sól. Mimo że nie ma dokładnej definicji tego terminu, Weinberger uważa, że możemy mówić o jej występowaniu, jeżeli ciśnienie wzrasta powyżej 10% na diecie wysokosodowej. Naukowo potwierdzono także, że wrażliwość na sól jest związana z otyłością i syndromem metabolicznym oraz kontrolowana przez liczne mechanizmy angażujące naczynia krwionośne, mózg, nerki oraz czynniki genetyczne. Ponadto osoby starsze oraz osoby pochodzenia afrykańskiego cechują się większą wrażliwością na sól niż reszta populacji. 
Badania INTERSALT wskazały na niższą częstość występowania nadciśnienia w przypadku niskiego wydalania sodu z moczem. Wzrost ciśnienia związany z wiekiem skorelowany był właśnie z wydalaniem sodu z moczem, co może sugerować, że proces starzenia się jest związany z rosnącą wrażliwością na sól. W przypadku osób starszych należałoby zatem zwrócić jeszcze większą uwagę na ilość soli w diecie. 
Osoby starsze cierpiące na nadciśnienie tętnicze powinny ograniczyć spożycie soli również ze względu na jej negatywny wpływ na działanie leków stosowanych w leczeniu nadciśnienia tętniczego, takich...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • 6 wydań czasopisma "Biologia w Szkole"
  • Dostęp do wszystkich archiwalnych artykułów w wersji online
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy