Dołącz do czytelników
Brak wyników

Ze świata zoologii

21 listopada 2018

NR 30 (Listopad 2018)

Z perspektywy biologa, czyli o wigilijnym karpiu słów kilka

0 188

Tradycja świąt Bożego Narodzenia, uznana od IV wieku, gdy chrześcijaństwo zyskało w Rzymie status religii państwowej, związana była z czasem przesilenia zimowego (solstycjum – to astronomiczny moment, w którym Słońce osiąga największe odchylenie od równika; Encyklopedia PWN). Wówczas dzień na północy oraz noc na południowej półkuli są najkrótsze. Różnorodne tradycje i obrzędy związane z tym okresem znane były już w epoce kamienia, czyli od pojawienia się pierwszych używanych przez człowieka narzędzi kamiennych. Pierwotnie obrzędy te utożsamiane były z odradzaniem się Słońca; w tradycji chrześcijańskiej upamiętniają one narodziny Jezusa Chrystusa. Z pokolenia na pokolenie przekazywane są treści związane z kulturą, wierzeniami i kuchnią świąt Bożego Narodzenia, głęboko zakorzenione w tradycji rodzinnej wielu narodów. Świętowanie i wspólne spożywanie pokarmów służy między innymi do identyfikowania się członków rodziny lub grupy ze źródłem swojego pochodzenia oraz potrzebą zaspokojenia przynależności do grupy, w szczególności silnie zaznaczona jest ta potrzeba u gatunków socjalnych, do których należy człowiek.
Bożonarodzeniowy jadłospis jest pokaźny i różny w zależności od kraju, kultury i indywidualnych upodobań. W Danii przygotowuje się pieczoną kaczkę, a w Grecji, Stanach Zjednoczonych Ameryki oraz w Australii serwuje się pieczonego indyka z ryżem i różnymi warzywami oraz owocowe sałatki. W Polsce do II Wojny Światowej na Warmii i Mazurach podawano również pieczoną gęś lub kaczkę, które później zastąpiono pieczoną rybą (Ołubiec-Opatowska, Czarniecka-Skubina 2017). Jednak tradycja jedzenia ryb znana jest od średniowiecza. W minionych wiekach zapotrzebowanie na ryby związane było z rygorystycznym przestrzeganiem dni postnych, których była prawie połowa w roku (Lirski 2007). Obecnie na niektórych obszarach w Polsce nie może zabraknąć zupy rybnej i pieczonej lub gotowanej ryby, na innych zupy grzybowej, pierogów oraz kompotu z suszonych owoców. Początkowo potrawy z ryb przygotowywano tylko w domach rybaków, zamożnych wieśniaków oraz w wyższych sferach społecznych. Dopiero później bardziej się rozpowszechniły i obecnie stanowią podstawę menu wigilijnego w prawie każdym polskim domu. Ryby utożsamiane były z chrztem, zmartwychwstaniem i nieśmiertelnością, symbolem płodności i odradzania się życia, wolności, symbolem chrześcijaństwa. Wierzono, że duża ryba na kolacji wigilijnej wróży pieniądze w nadchodzącym roku. Zwyczaj przechowywania łuski z ryby wigilijnej w portfelu miał zapewnić posiadanie pieniędzy przez cały rok (Ołubiec-Opatowska, Czarniecka-Skubina 2017).

Ryc. 1. Lustrzeń

Do początku XX wieku głównym daniem serwowanym podczas świąt Bożego Narodzenia był szczupak (Esox lucius) przygotowywany w szafranie albo po żydowsku. Spożywano również liny (Tinca tinca), karasie (Carassius carassius), łososie (Salmonidae), pstrągi (Salmonidae), śledzie (Clupea harengus) oraz węgorze (Anguilla anguilla). W Polsce masowe spożywanie karpia (Cyprinus carpio) w czasie świąt Bożego Narodzenia rozpoczęło się dopiero po II Wojnie Światowej i wiązało się z opracowaniem udoskonalonych metod hodowli tej ryby i obniżeniem liczebności populacji dziko żyjących ryb na skutek zanieczyszczeń i innych niekorzystnych zmian w środowisku wód naturalnych (Cios 2014, Klauziński 2015). Choć karp jadany jest przede wszystkim w Wielkopolsce i na Śląsku (Cios 2014, Klauziński 2015, Ołubiec-Opatowska, Czarniecka-Skubina 2017) w całej Polsce spośród wielu gatunków ryb jest częstym gatunkiem na wigilijnym stole. Uważa się go za rybę tradycyjnie polską, bardzo smaczną, przeznaczoną do spożycia „na specjalne okazje” i relatywnie niedrogą, lecz jednocześnie nieco kłopotliwą w konsumpcji ze względu na ości, choć i na to są sposoby. Aktualnie jest ważnym gospodarczo gatunkiem ryby słodkowodnej, powszechnie hodowanym w wielu częściach świata. Polska jest największym producentem karpia w Unii Europejskiej (Lirski 2007).

Ryc. 2. Dzika forma karpia (sazan)

Karp pospolity (Cyprinus carpio) należy do rodziny karpiowatych (Cyprinidae). Karp jest uważany za naturalnego tetraploida z uwagi na dużą liczbę chromosomów (2 n = 100) i wysoką zawartość DNA w jądrze (David i in. 2003). Powstał naturalnie prawdopodobnie w okolicach Morza Kaspijskiego i wschodniej Anatolii (Brylińska 2000). Poliploidyzacja była prawdopodobnie wynikiem hybrydyzacji (karp uważany jest za allotetraploida). Analiza sekwencji mikrosatelitarnych DNA dostarczyła dowodów jednorazowej duplikacji całego genomu oraz segmentalnej duplikacji. Duplikacja całego genomu zaszła prawdopodobnie ok. 12 milionów lat temu, natomiast segmentalna duplikacja ok. 2,3–6,8 milionów lat temu. Poliploidyzacja odgrywała rolę w różnicowaniu się rodziny karpiowatych i jej specjacji (m.in. poprzez różną ekspresję niektórych ze zduplikowanych genów, co prowadziło do zmian fenotypowych).  
Dzika forma ancestralna karpia pospolitego wywodzi się z mórz: Kaspijskiego, Czarnego i Aralskiego. Obecnie jest reprezentowana przez wschodnioazjatycki podgatunek Cyprinus carpio haematopterus oraz wschodnioeuropejski Cyprinus carpio carpio (Chistiakov, Voronova 2009). Forma dzika karpia znana jako sazan występowała pierwotnie w Europie Południowo-Wschodniej i Azji Zachodniej w zlewiskach mórz: Egejskiego, Czarnego, Kaspijskiego i Aralskiego. Sazan łowiony jest obecnie jeszcze w Dunaju, ale w rzekach i jeziorach Polski raczej już nie występuje (Lirski 2007, Atlas Ryb.online) [ryc. 2]. 
Karp dziki może osiągać ­długość ponad 1 metra i masę ciała maksy­malnie do 40 kilogramów. Ma wy­dłu­żone wrzecionowate ciało z dłu­­­gą pojedynczą płetwą grzbietową. Grzbiet ciała jest ciemny, zielonkawo­brązowy lub szarozielony, bo­ki jaśniejsze, ciemnooliwkowe ze złotym połyskiem, natomiast brzuch żółtawo- lub kremowobiały. Płetwy nieparzyste (grzbietowa, podogonowa i ogonowa) są szarawo niebieskie, parzyste (piersiowe i brzuszne), czerwonawe. Otwór gębowy znajdujący się w dolnej części głowy jest mięsisty i zaopatrzony w dwie pary wąsików. Łuski cykloidalne (gładkie i prawie okrągłe) są duże i mocno osadzone w skórze (ryc. 2). Ze względu na gładkość łusek i śluz pokrywający ciało trudno karpia utrzymać w rękach, w przeciwieństwie np. do okonia (Perca fluviatilis) należącego do ryb okoniowatych (Percidae), które mają łuski ktenoidalne (zgrzebne) z licznymi drobnymi ząbkami, które, zahaczając się o skórę, pozwalają utrzymać rybę w dłoniach.
Formy udomowione karpia były poddawane wielu genetycznym zabiegom, co w powiązaniu z lokalną adaptacją oraz geograficzną izolacją skutkuje występowaniem niezliczonej liczby ras, linii hodowlanych oraz hybrydów. Wśród tych fenotypów można wyróżnić cztery typy pokrycia ciała łuskami: 

  • całkowicie pokryte łuską, przypominające dzikiego przodka; 
  • osobniki z niewielką liczbą dużych i rozproszonych łusek (ang. mirror); 
  • osobniki posiadające duże łuski wzdłuż linii bocznej (ang. line)
  • osobniki bez łusek (ang. leather lub naked) [Vilizzi 2012]. 

Karpie całe pokryte łuskami oraz te z łuskami rozproszonymi charakteryzują się większą żywotnością w porównaniu z karpiami pozbawionymi łusek lub z łuskami wzdłuż linii bocznej. Do pierwszej grupy należy karp drobnołuskowy, podobny do formy dzikiej, u którego cała powierzchnia ciała jest pokryta jednakowej wielkości łuskami. Lustrzeń zwany karpiem królewskim (ryc. 1) ma duże łuski rozmieszczone tylko wzdłuż linii grzbietu i szczeliny skrzelowej, a kilka łusek różnej wielkości znajduje się u nasady płetwy ogonowej. Zupełnie pozbawiony łusek lub z łuskami tylko w po...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów.

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • 6 wydań czasopisma "Biologia w Szkole"
  • Dostęp do wszystkich archiwalnych artykułów w wersji online
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy