Dołącz do czytelników
Brak wyników

Temat numeru

16 lipca 2018

NR 23 (Wrzesień 2017)

Rośliny na wagę złota, czyli kilka słów o najdroższych przyprawach

0 219

Aztecy odkryli wanilię w XV w., gdy podbili ludność zamieszkującą wschodnie wybrzeża Meksyku. Używali jej do aromatyzowania królewskiego napoju sporządzonego z ziaren kakao i miodu zwanego xocolatl (chocolatl). W XVI w. hiszpańscy konkwistadorzy, wśród nich Hernán Cortés, odkryli wanilię po podbiciu Azteków. Przywieźli ją do Europy, gdzie znalazła szczególne uznanie wśród Francuzów, którzy odkupili sadzonki i próbowali je uprawiać na Madagaskarze i na obszarze Francuskiej Polinezji. Jakie jednak było ich rozczarowanie, gdy po kilku latach hodowli nie uzyskali owoców zawierających cenne nasionka.

Gdyby nie niepozorny owad, wanilia mogłaby nigdy nie znaleźć się na naszych stołach i nie poznalibyśmy smaku waniliowych lodów! Vanilla planifolia to jeden ze 110 gatunków storczyków należących do rodzaju Vanilla występujący w tropikalnych rejonach naszego globu. Z owoców tego pnącza o mięsistej łodydze i mięsistych liściach pozyskuje się nasiona wykorzystywane jako przyprawa (fot. 1). Nasiona te, obok szafranu i kardamonu, są jedną z najdroższych przypraw świata, ponieważ ich wyprodukowanie jest czaso- i pracochłonne. Aby doszło do rozwoju owoców, bladożółte kwiaty Vanilla zapylane są przez małą pozbawioną żądła pszczołę (ang. melipona bee) lub rzadziej przez kolibry występujące w południowej części Meksyku. Chociaż roślinę Vanilla planifolia można uprawiać na innych obszarach strefy tropikalnej, np. na Madagaskarze, skąd pochodzi ¾ zbiorów komercyjnie uprawianej wanilii, na Hawajach lub w Indonezji, musi być ona zapylana ręcznie, co nie jest prostym zadaniem. Kwiaty pojawiają się w ciągu jednego miesiąca i są zdolne do zapylenia jedynie przez kilka porannych godzin. Jeśli nie dojdzie do niego dość szybko, zamierają i opadają. Owoce w formie długich torebek zbiera się jeszcze zielone. Aby uzyskać intensywny aromat wanilii, owoce muszą być poddane wysuszeniu i fermentacji. Proces ten trwa około sześciu miesięcy, w czasie których są one zanurzane w gorącej wodzie, zawijane w tkaninę, rozkładane na słońcu, aby woda odparowała, a potem poddane fermentacji w przewiewnych pomieszczeniach.


Fot. 1. Vanilla planifolia – roślina, z której pozyskuje się wanilię

Naturalny zapach wanilii pochodzi od około 500 komponentów, które składają się na bogaty waniliowy bukiet. Niestety produkcja naturalnej wanilii to kropla w morzu zapotrzebowania na tę przyprawę. Większość produktów aromatyzowana jest przy użyciu sztucznej wanilii będącej aldehydem zwanym wanilinem, rozpuszczonym w wodzie lub w alkoholu. Sztuczna wanilia, nieporównanie tańsza od naturalnie bogatej wanilii, produkowana jest z oleju goździkowego, kory sosnowej, smoły węglowej, otrębów, a także z drewnianej pulpy będącej produktem ubocznym przy produkcji papieru. Obecnie, aby otrzymać wanilin, wykorzystuje się jego organiczny prekursor, czyli guaiacol (C7H8O2) naturalnie występujący w kwiatach rośliny Guaiacum officinale (Zygophyllaceae) rosnącej w regionach subtropikalnych i tropikalnych obu Ameryk. Związek ten wyizolowany został po raz pierwszy przez niemieckiego chemika Otto Unverdorbena w 1826 r. Ponadto produkuje się syntetyczną wanilię będącą efektem manipulacji genetycznej. Aby uniknąć zamieszania, Amerykanie nazywają naturalną wanilią wszystkie ekstrakty pochodzące ze źródeł jadalnych, ale niekoniecznie z nasion rośliny Vanilla planifolia.

Roślinę Vanilla planifolia można uprawiać w warunkach domowych, ale jeśli ktoś spodziewa się, że szybko uzyska owoce zawierające cenne nasiona, to się rozczaruje. Roślina ta wymaga cierpliwości. Tym niemniej jest to dość szybko rosnące pnącze, które tworzy piękne okazy już po 1–2 latach. Pielęgnuje się je tak jak inne storczyki. Sadzonkę można posadzić w niewielkiej ilości podłoża zawierającego włókna orzecha kokosowego, fragmenty kory oraz mchu nasączonego wodą. Roślina dobrze rośnie przy dużej wilgotności powietrza (powyżej 60%), więc dobrze jest zraszać ją letnią przegotowaną wodą. Jeśli trudno zapewnić takie warunki, korzenie powietrzne rośliny należy otoczyć pochewkami z mchu nasączonego wodą. Roślina powinna mieć podpory w doniczce, na przykład w formie kawałka bambusowego patyka owiniętego miękkimi włóknami kokosowymi. Jeśli stanie się zbyt duża, można ją przyciąć. Staje się wówczas bardziej zwarta, a odcięte fragmenty roślin zawierające po 2–3 węzły z liśćmi można ukorzenić. Po upływie 6–8 tygodni otrzymujemy młode ukorzenione rośliny. Vanilla lubi słońce, ale niezbyt ostre, więc najlepiej będzie się czuła na oknie o wystawie południowo-wschodniej. Trzeba pamiętać o tym, że jest to roślina tropikalna, należy więc zapewnić jej temperaturę otoczenia co najmniej 18oC, choć jest w stanie znieść niewielkie wahania temperaturowe. Aby pięknie rosła, powinna być zasilana przy użyciu nawozu do storczyków. 

Szafranowe złoto

Szafran (Crocus sativus) to niewielka roślina należąca do serii blisko spokrewnionych gatunków w rodzaju Crocus (Iridaceae). Charakteryzuje się wytwarzaniem pięknych najczęściej fioletowych kwiatów pojawiających się w Polsce na wiosnę lub w połowie września, a na południu Europy – w październiku i w listopadzie (fot. 2). Wysuszone ciemnoczerwone znamiona trójdzielnego słupka szafranu stanowią doskonałą przyprawę, obecnie najdroższą na świecie ze wszystkich używanych przypraw (fot. 3).


Fot. 2. Kwiaty Crocus sativus


Fot. 3. Fragmenty słupków pozyskane z kwiatów Crocus sativus 

W rodzaju Crocus spokrewnione gatunki są trudne do identyfikacji taksonomicznej i charakteryzują się złożonym kariotypem, dlatego traktowane są jako seria gatunków (Saxena 2010). Większość z nich to triploidy. Uprawiany Crocus sativus (L.) to triploid niewytwarzający nasion lub wytwarzający jedynie nasiona płonne. Gatunki należące do serii Crocus sativus występują na obszarze śródziemnomorskim, w Europie i Zachodniej Azji. Przodek uprawianego szafranu pochodzi prawdopodobnie z Iranu lub sąsiednich obszarów. Obszary te charakteryzują się chłodną zimą, opadami występującymi w okresie wiosny i jesieni oraz gorącym i suchym latem. Szafran jest uprawiany w wielu krajach w Turcji, we Włoszech, we Francji, ale głównie w Iranie, Hiszpanii i w Indiach. 

Szafran od wieków był uznawany za symbol bogactwa. Zbiór znamion szafranu jest pracochłonny i czasochłonny. Aby uzyskać 1 kg przyprawy, trzeba zebrać znamiona z 170–220 tysięcy kwiatów. Starożytni Grecy oraz Faraonowie w starożytnym Egipcie używali szafranu do barwienia włosów, do przygotowywania aromatycznych kąpieli oraz do przyprawiania potraw. W starożytnej Persji stosowano go również jako lek. Składany był w ofierze bogom. Obecnie stosuje się go jako przyprawę do potraw z ryżu, do lodów oraz słodyczy. Ma charakterystyczny miodowo-gorzki smak.

Można samemu uprawiać szafran w ogrodzie, starając się stworzyć warunki, takie jakie ma on w swojej ojczyźnie. Cebulki powinny być posadzone w końcu lata lub wczesną jesienią (sierpień–wrzesień). Cebulki należy posadzić w lekkiej przepuszczalnej próchnicznej i lekko wapiennej glebie (pH = 8), na głębokości ok. 15 cm. W Polsce cechującej się chłodniejszym klimatem cebulki powinny być wykopywane co dwa lata. Należy je przechowywać w suchym i ciepłym miejscu, a następnie można je znowu posadzić. Jesienny szafran uprawny ma zielone liście również w okresie zimy, dlatego w szczególnie ostre zimy trzeba go okrywać słomą, aby uniknąć przemrożenia. Zrywać należy całe kwiaty, kiedy tylko się otworzą. Z kwiatów pozyskuje się czerwone części słupka (znamiona). Znamiona należy wysuszyć w temperaturze ok. 90oC, a następnie całkowicie wysuszone przechowywać przez kilka tygodni w zamkniętym pojemniku. Po około miesiącu stajemy się posiadaczem intensywnie pachnącej, najdroższej przyprawy świata. 

Królowa przypraw – kardamon

Kardamon nazywany jest czasami królową przypraw, obok czarnego pieprzu (Piper nigrum) zwanego ich królem. Kar­damon pozyskuje się z wysuszonych owoców i nasion kardamonu malabarskiego Elettaria cardamonium (L.) Maton. (Zingiberaceae), byliny występującej w sta­-
nie dzikim w południowej części Indii (region Malabar), w Birmie i na Sri ­Lance, 
ale uprawianej również w innych krajach, np. w Tanzanii, Wietnamie i w Centralnej Ameryce (Gwatemala, Costa Rica) [fot. 4]. Jest obok szafranu i wanilii jedną z najdroższych przypraw, między innymi ze względu na...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów.

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • 6 wydań czasopisma "Biologia w Szkole"
  • Dostęp do wszystkich archiwalnych artykułów w wersji online
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy